Cuisine tanzanienne : plats, boissons et conseils de safari

La cuisine tanzanienne est simple, nourrissante et très liée à la terre : maïs, haricots, bananes, riz, viandes grillées et légumes verts. Elle se découvre autant sur les étals des marchés que dans les lodges de safari, et elle réserve de bonnes surprises à qui prend le temps de sortir un peu des buffets d’hôtel.

Ce guide présente les plats incontournables, les boissons à essayer et quelques réflexes pour bien manger pendant un séjour axé sur les parcs du nord et le Kilimandjaro. Pour préparer le reste du voyage, consultez aussi notre budget d’un safari en Tanzanie.

L’ugali, la base de tous les repas

Si un plat résume la table tanzanienne, c’est l’ugali : une pâte épaisse préparée avec de la farine de maïs et de l’eau, cuite jusqu’à obtenir une texture ferme. Il n’a presque pas de goût en lui-même, et c’est voulu : il sert d’accompagnement, comme le pain ou le riz ailleurs.

On le mange traditionnellement avec la main droite. On en prélève une petite portion, on la roule en boule, on y creuse un petit creux avec le pouce, puis on s’en sert pour saisir un ragoût de viande, du poisson ou des légumes. Les accompagnements les plus courants sont :

• les haricots mijotés (maharage) dans une sauce à la tomate et à l’oignon ;
• les légumes verts sautés, souvent des feuilles de chou frisé ;
• un ragoût de bœuf ou de chèvre ;
• du poisson, surtout près des lacs.

Dans les petites gargotes locales, c’est souvent le plat du jour le plus économique et le plus copieux. Les voyageurs qui ont l’habitude d’une cuisine plus relevée le trouvent parfois fade au premier abord : demandez un peu de sauce pimentée à côté.

Nyama choma et brochettes : la viande grillée

La nyama choma, littéralement « viande grillée » en swahili, est une institution. Il s’agit le plus souvent de chèvre ou de bœuf grillé sur la braise, découpé en morceaux et servi avec du sel, de la salade de tomates et d’oignons crus, des bananes plantain ou de l’ugali. On la partage entre amis, généralement avec une bière fraîche.

Les mishkaki sont des brochettes de viande marinée, que l’on trouve en fin de journée sur les trottoirs des villes comme Arusha ou Moshi. Elles sont peu chères et se mangent à la main, c’est un bon repas d’appoint entre deux étapes. Choisissez de préférence les stands où la viande est grillée à la commande et où il y a du monde : c’est le meilleur indicateur de fraîcheur.

Pilau, chapati et plats du quotidien

Le pilau est un riz cuit dans un bouillon parfumé aux épices, le plus souvent avec de la viande. Il vient de la tradition swahilie de la côte, où le commerce des épices a longtemps marqué la cuisine, et on le retrouve dans tout le pays, notamment lors des fêtes et des repas de famille. Il est parfumé plutôt que piquant.

Le chapati, une galette de blé fine et souple, cuite à la poêle, accompagne le petit-déjeuner comme le dîner. On le déchire pour saisir un ragoût ou un plat de haricots. Les mandazi, beignets légèrement sucrés parfois parfumés à la cardamome, se mangent plutôt au petit-déjeuner avec du thé.

Parmi les autres plats courants :

• les bananes cuisinées en ragoût (ndizi), très présentes dans les régions de culture bananière, comme les environs de Mto wa Mbu ;
• le chipsi mayai, une omelette garnie de frites, très populaire en cuisine de rue ;
• les soupes de viande ou de poisson, surtout le soir.

Sur la côte, la cuisine fait davantage de place aux poissons, aux fruits de mer et au lait de coco. Si vous prolongez votre voyage par quelques jours de plage, l’extension à Zanzibar vous permettra d’en profiter : l’île a son propre site, visiter-zanzibar.fr.

Les marchés et les fruits tropicaux

Les marchés d’Arusha, de Moshi ou des petites villes de la route des parcs sont l’occasion de goûter les fruits du pays : mangues, ananas, papayes, avocats, fruits de la passion et bananes de plusieurs variétés. Les fruits que l’on pèle soi-même sont les plus sûrs pour un estomac de voyageur.

Les marchés sont aussi un bon moyen de repérer les produits locaux : épices, thés, café, miel et haricots. Les agriculteurs de la région du Kilimandjaro cultivent notamment la banane et le café sur les pentes de la montagne, et ces produits se retrouvent sur les étals.

Boissons : thé, café et bières locales

Le chai, thé noir au lait souvent très sucré et parfois parfumé aux épices, rythme les journées. Le café de Tanzanie est cultivé notamment sur les pentes du Kilimandjaro et dans d’autres régions du pays ; les amateurs peuvent en rapporter quelques paquets, torréfiés localement, comme souvenir.

Côté bières, les marques les plus répandues se trouvent partout : la Kilimanjaro, la Safari et la Serengeti, des lagers légères qui se boivent bien fraîches après une journée de piste. Parmi les spiritueux, le Konyagi est un alcool de grain très populaire dans le pays. Dans la région du Kilimandjaro, les Chagga préparent aussi traditionnellement une bière de banane et de mil appelée mbege, que l’on goûte plutôt lors d’une visite de village organisée.

Pour l’eau, privilégiez les bouteilles capsulées ou l’eau filtrée fournie par votre hébergement. Les jus pressés sont délicieux, mais préférez ceux préparés devant vous avec de l’eau saine.

Bien manger pendant un safari

Pendant un safari, la plupart de vos repas sont pris dans les lodges et les camps ou sous forme de panier-repas. Au petit-déjeuner, comptez des œufs, des fruits, du pain, des céréales et du café ou du thé. Le déjeuner est souvent un panier-repas emporté si la journée se passe en piste, et le dîner un repas à trois plats ou un buffet.

Quelques conseils pratiques :

• Signalez vos allergies et régimes à votre agence avant le départ : en camp de brousse, la cuisine est préparée par une petite équipe et les ingrédients sont limités.
• Emportez des en-cas (barres de céréales, fruits secs) pour les longues journées de piste.
• Hydratez-vous régulièrement : la chaleur et la poussière déshydratent plus qu’on ne le pense.
• Évitez les repas très riches les veilles de départ tôt, surtout si vous avez le ventre fragile.

Pour choisir un hébergement avec une bonne table, lisez notre guide où dormir en safari en Tanzanie. Si vous prévoyez l’ascension de la montagne, sachez que les repas y sont préparés par l’équipe du trek : notre article sur l’ascension du Kilimandjaro détaille l’organisation.

S’initier à la cuisine locale

Pour aller plus loin que les menus des lodges, une excursion centrée sur les saveurs locales est un bon moyen de comprendre la cuisine : visite d’un marché, d’une plantation de café ou de bananes, repas chez l’habitant. Ces activités se réservent à l’avance auprès d’organisateurs locaux, en particulier dans la région de Moshi et d’Arusha.

Conseils d’hygiène et de savoir-vivre

Quelques réflexes simples limitent les risques de troubles digestifs : se laver les mains avant de manger, privilégier les plats servis chauds et cuits à cœur, éviter les salades et crudités dans les endroits dont vous ne connaissez pas l’hygiène, et boire uniquement de l’eau sûre. Un petit traitement contre la diarrhée dans la trousse de pharmacie est une précaution classique ; demandez conseil à votre médecin ou à un centre de santé des voyageurs avant le départ.

Côté usages, on mange à la main avec la main droite quand le plat s’y prête, et l’on se lave les mains avant et après le repas. Si l’on vous invite chez l’habitant, accepter au moins une petite portion est une marque de politesse appréciée.

Questions fréquentes

Que goûter absolument en Tanzanie ?

L'ugali (bouillie de maïs épaisse) accompagné d'un ragoût ou de viande grillée, la nyama choma (viande grillée), les mishkaki (brochettes marinées), le pilau (riz parfumé aux épices) et les chapatis. Sans oublier un thé chai bien sucré et un café local.

Mange-t-on bien pendant un safari ?

Oui. Les lodges et camps proposent en général des repas complets, souvent en buffet ou en menu fixe, avec des plats internationaux et quelques spécialités locales. Pour les excursions d'une journée, un panier-repas est habituellement prévu par l'organisateur.

Peut-on boire l'eau du robinet ?

Il est préférable de s'en abstenir et de boire de l'eau en bouteille capsulée, ou de l'eau filtrée ou purifiée fournie par votre hébergement. Évitez aussi les glaçons dont vous ne connaissez pas l'origine.

La cuisine tanzanienne est-elle très épicée ?

Pas particulièrement. Les plats sont parfumés plutôt que piquants, surtout sur la côte où les épices (cardamome, cannelle, clou de girofle) sont très présentes. Le piment est souvent servi à part, sous forme de sauce.

Y a-t-il des options végétariennes ?

Oui : haricots, lentilles, légumes verts, bananes plantain, riz et chapatis forment une base végétarienne courante. Signalez votre régime à l'avance à votre lodge ou à votre agence, surtout en camp de brousse.